Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Сегодня мы с Вами узнаем:

-Как правильно использовать вкус умами- мнения шефов. (Первая часть статьи)

-В каких продукта содержится умами и как раскрыть их вкус. Удобная табличка ингредиентов. (Вторая часть статьи)

1 Хестон Блюменталь (Англия)

Несмотря на то, что умами способен подчеркнуть вкус некоторых блюд, он также является одним из пяти основных вкусовых компонентов. И остальные составляющие ни в коем случае не должны списываться со счетов и обладать меньшей важностью чем умами. Как бы там ни было, понимание умами помогает придерживаться баланса, играя с различными вкусами, и удачно смешивать их. Когда речь заходит о вкусе, шефы, в первую очередь, добавляют соль, но нельзя забывать и о таких вкусах как кислый и горький, ведь они могут стать стержнем многих острых блюд.

Мой первая неожиданная и ошеломляющая встреча с вкусом умами произошла в рыбном ресторане во Франции в далеких 80-х, когда я пробовал приготовленную и охлажденную морскую улитку. Как я могу описать этот опыт? В один момент я ощутил на себе сильный удар – удар чрезвычайно приятной насыщенности вкуса, которая наполнила мой рот.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Для людей, которым ранее не довелось познать особый кулинарный опыт с умами, я создал специальное блюдо “бульон умами”, наполненный различными вкусовыми вариациями умами. И включил в него множество различных умами ингредиентов: комбу, соевый соус, белая сайра, сушеные грибы шиитаке, макрель, и, конечно же, томаты.

При приготовлении этого бульона, за основу которого берутся томаты, я решил изучить три основных части томата и уровень содержания в них умами. Я сравнил вкус умами в кожице, мякоти, и части, содержащей семена. К моему удивлению, я обнаружил, что наиболее ярко выраженный вкус умами был присущ мякоти и семенам, которые классическая французская кухня привыкла списывать со счетов.

Похожая ситуация произошла и с хересом. На протяжении долгого отрезка времени я был преданным поклонником вина. Я чувствовал, что этот напиток сильно недооценивают, и позже понял, что в хересе было нечто такое, чего было лишено обычное вино. Херес обладал интенсивным, ярко выраженным вкусом, который очень напоминал умами. Позже, в ходе экспериментов я выяснил, что херес содержит дипептиды. Они технически не создают вкус умами, но создают очень похожий вкусовой эффект, который не может воссоздать обычное вино.

2 Йошихиро Мурата (Япония)

Мы используем Ichiban dashi (бульон с максимальным содержанием умами) в процессе приготовления любого блюда. С его помощью мы выделяем оригинальные вкусы ингредиентов, без чрезмерного подчеркивания отличительного вкуса самого бульона и соответственно концентрируем в нем умами.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Одним из важных его компонентов является вода. На протяжении многих поколений моя семья сохраняла колодец, вода из которого использовалась в чайных церемониях. Сегодня мы используем эту же воду для готовки в ресторане. Даси, приготовленный на воде из нашего колодца, имеет совершенно другой вкус, что можно сказать и о других блюдах, которым вода придает особый тончайший привкус.

Для приготовления Ichiban dashi мы используем первоклассные водоросли комбу, собираемые на пляже на острове Ребун в Хоккайдо, — месте, славящимся богатым наличием водорослей наивысшего качества. Далее мы оставляем их на год или более в кладовых, таким образом, избавляя водоросли от сырого запаха океана, и получая из них превосходный даси. Мы стремимся выделить четкий вкус умами во всех наших блюдах.

3 Нобу Матсухиса (Япония)

Во всех моих ресторанах, в какой бы точке мира они не находились, я стараюсь подавать гостям именно те блюда, которые помогают наилучшим образом раскрыть вкус локальных продуктов.

Несомненно в столице можно купить продукты со всех регионов. Тем не менее шеф сможет использовать самые лучшие ингредиенты, только в том случае, если сам посетит регионы их производства, лично переговорит с производителями, и самостоятельно увидит и прикоснется к продуктам.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Умами был изобретен и получил свое название благодаря японскому ученому, но его составляющие никоим образом не ограничены исключительно японскими ингредиентами. Этот вкус также можно уловить в местных блюдах других стран, что позволяет нам совершать неожиданные открытия.

Когда я применяю умами в приготовлении пищи, я стараюсь найти баланс между ним и четырьмя другими основными вкусами. Вместо того, чтобы ставить умами на первое место, я представляю его в комбинации с другими вкусами. В своей кухне я всегда придерживаюсь принципа необходимости добавить в блюдо акцент, который вызовет в людях ассоциацию с Японией. Кроме того, я нахожусь в поисках кулинарной синергии. К примеру, мы знаем, что добавление щепотки соли позволяет ярче выделить сладкий вкус с Анко (сладкая бобовая паста). Используя умами как основу, я ищу комбинации вкусов, которые балансируют в целом, создавая вкусы с многомерной глубиной.

Умами уже давно является элементом национальных кухонь других стран, даже если это явно не признается.Я достиг своего нынешнего стиля приготовления, экспериментируя с различными способами использования этого основного вкуса. Я намерен продолжать представлять умами через мои блюда, и, используя отличительные местные ингредиенты и вкусы, поделиться им с людьми по всему миру.

4 Вирджилио Мартинес (Перу)

Я был десятилетним мальчиком, когда впервые познакомился с умами. Это произошло на северном побережье Перу, когда я попробовал севиче с томатами и креветками. Я предположил, что этот необычный вкус имеет какое-то отношение к смешиванию вкусов соуса из спелых томатов и креветочного бульона. То, что я испытал, было невозможно описать словами. С тех пор вкус умами ассоциируется у меня с выражением «пальчики оближешь».

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Как для шефа, открытие умами изменило мое кулинарное мышление. Теперь я больше размышляю об использовании морских водорослей, об интенсивности вкусов, увеличивающих вкус блюда в целом, что позволяет выходить за рамки. Также важно держать под контролем импровизацию: вы должны адаптировать рецепты к различным вкусовым восприятиям, используя широко распространённые и местные продукты. В Перу есть некоторые особые ингредиенты, обладающие вкусом умами. К примеру, в Андах растут довольно интересные грибы, а в тропических лесах Амазонки – тамарилло (томатное дерево).

Я играю с умами в основном для приготовления холодных закусок. Небольшим количеством специй я подчеркиваю вкус свежих морепродуктов. Например, свежие морские гребешки подаются у нас с канихуа (злак, похожий на киноа). Мое блюдо севиче лече де тигрэ содержит тумбо (бананообразная маракуйя), который подчеркивает природную сладость свежих гребешков и соответственно, усиливая умами.

Чем больше мы продолжаем задавать вопросов и искать истину в еде, тем очевидней становится тот факт, что многим движет именно вкус умами. Этот вкус бросает нам вызов искать новые процессы и делать новые открытия.

Дэвид Кинч (США)

Впервые я столкнулся с концепцией умами в молодости, работая поваром в Нью-Йорке. Пробуя даси, очень сложно найти и описать умами, так как он не обладает ясностью и четкостью как вкус или запах.Умами является намного более тонким и утонченным.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Позже, когда я открыл свой ресторан и умами стал важной составляющей баланса вкусов во всех моих блюдах. Это был постепенный процесс, требующий времени на его понимание. Понимание умами увеличивает понимание создания баланса, что является сверхважным при создании вкусного блюда.

Я считаю, что основные ингредиенты умами включают даси и грибы шиитаке. Проще всего почувствовать вкус умами именно в сушеных шиитаке, так как они обладают особой концентрацией вкуса. В свою очередь, даси прекрасен не только явно выраженным вкусом умами, но и его тонкостью и деликатностью, что позволяет использовать даси во всем, даже включая его в блюда западной кухни. Я применяю даси в качестве заправки и основы, служащую в качестве универсального чистого листа, на котором деликатно вырисовываются всевозможные блюда. Еще одной важной особенностью умами является тесное взаимодействие между ингредиентами. Комбинация этих продуктов обладает качеством взаимодействия и синергии. И если к этой комбинации добавить сушеные грибы шиитаке, то вкус будет расти в геометрической прогрессии. Сочетание пармезана с приготовленными томатами является западным эквивалентом комбинации кацуобуси и комбу.

В последние годы я стараюсь использовать немного меньше жирных продуктов, делая блюда более полезными для здоровья. Во многих случаях в западной кухне вкус блюда обеспечиваются жирными ингредиентами. Я в свою очередь, стараюсь снизить содержание жира и калорийность моих блюд, поэтому мне нужно искать другие пути достижения яркости вкуса. Именно в этом умами является незаменимым помощником. Умами — это одна из ступеней на лестнице к тонкости вкуса, слой за слоем, придавая блюдам вкусную сложность и яркость.

6 Юрий Приемский, (Украина)

Мое первое знакомство с умами произошло лет 15 назад. Тогда — это была мисо паста и мне кажется тот вкус я помню до сих пор. Но тогда я не придал этому должного значения. Серьезно об умами я задумался несколько лет назад, после прочитанной статьи, автором которой был Дэвид Чанг. Начал интересоваться и изучать. Затем еще почти год я читал, пробовал сочетания, экспериментировал. И постепенно нашел подтверждение словам Чанга о том, что в каждой кухне есть блюда с высоким содержанием умами. В нашей традиционной украинской кухне это борщ, голубцы и наши супы. Сегодня я могу сказать, что практически все блюда в моем меню построены по принципу подчеркивания и усиления умами. Я убежден, что во многих локальных продуктах можно найти умами. На данный момент я широко использую лук, который богат умами. Основой некоторых блюд является луковый демигляс, который я варю из нескольких видов лука. В новом меню моего ресторана много позиций, которые включают сочетание водорослей, бекона и тунца. Также я широко применяю картофель, который в печеном виде также обладает высоким содержанием умами. И по реакции гостей я понимаю, что я на правильном пути.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

ККак раскрыть вкус умами?

Напомню, что основные компоненты умами: глутамат, инозинат и гуанилат. Благодаря их грамотному сочетанию и получается тот самый желанный пятый вкус. Существует незыблемое правило сочетания этих компонентов, чтобы улучшить синергетический эффект и получить чистый умами:

1 Глутамат+инозинат

2 Глутамат+гуанилат

Но чтобы пользоваться данными формулами, надо знать, в каких продуктах содержатся эти компоненты:

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

Вкус умами. Что это такое, как с ним работать шефу и в каких продуктах содержится.

 

Подписаться