Вырезка оленины с глазированной томлёной грушей, панна коттой из бекона и чёрными лисичками

Да, я в курсе, что мало кто захочет повторить рецепт, но возьмите из него великолепный гарнир – грушу с панна коттой из бекона, либо модифицируйте и замените чёрные лисички обычными. Будет тоже невероятно вкусно! Классные же идеи, пользуйтесь с умом, перерабатывайте на свой лад.

Рецепт: 
На 8мь порций

Можжевеловая соль:
Ягоды можжевельника – 2ст.л.
Соль – 1/3 стакана

В небольшой сковороде на среднем огне обжариваем ягоды можжевельника до получения аромата. Измельчаем ягоды в порошок в кофемолке или мельнице для специй, смешиваем равномерно с солью и храним в герметичном контейнере.

Оленина: 
Вырезка оленины – 1шт. от 680 до 900г. Разрезать пополам
Можжевеловая соль – 1/4 стакана
Тимьян – 6 веточек
Джус из оленины – 2 стакана
Масло растительное или рапсовое – 2ст.л.
Масло сливочное – 4ст.л.
Ягоды можжевельника – 8шт.

Приправляем каждую половинку вырезки несколькими ложками можжевеловой соли, выкладываем по 2 веточки тимьяна на каждую и плотно сворачиваем в 2 рулета вместе с тимьяном в пластиковую плёнку. Вакуумируем вырезки в отдельные вакуумные пакеты, не снимая плёнки, и готовим в су виде 25минут при 62С. После вынимаем и даём отдохнуть 10 минут.
Пока вырезки готовятся, выпариваем джус из оленины на средне-слабом огне до консистенции мёда. Разогреваем на сильном огне 2 больших сковороды с толстым дном с 1 ст.л. растительного масла на каждую. Достаём вырезки из вакуумных мешков, снимаем плёнку и удаляем тимьян. Просушиваем бумажным полотенцем.
В каждую разогретую сковороду выкладываем по половинке вырезки и быстро обжариваем со всех сторон в течение 1 минуты. Добавляем в каждую сковороду по 2 ст.л. сливочного масла, по веточке тимьяна и по 4 раздавленные ягоды можжевельника. Поливаем вырезки растопленной смесью в течение 30 секунд. Переносим вырезки в выпаренный джус из оленины и прокручиваем их там, чтобы джус полностью покрыл вырезки. Посыпаем оставшейся можжевеловой солью.

Соус пуаврад: 
Ягоды можжевельника – 20шт.
Душистый перец(ямайский) – 6шт.
Гвоздика – 1шт.
Чёрный перец горошком – половина чайной ложки
Красное вино – 1 стакан
Черника – 1 стакан
Куриный бульон – полтора стакана
Джус из оленины – полтора стакана
Лавровый лист
Свиная кровь – 3 ст.л.
Кукурузный крахмал – 1 ч.л.
Дижонская горчица – 1 ч.л.
Соль – 1ч.л.
Шоколад Valrhona Araguani 72% — 7г. около 1ст.л. нарубленного

В сухой сковороде на среднем огне поджариваем ягоды можжевельника, душистый перец, гвоздику и горошины чёрного перца до появления аромата 2 минуты. Вливаем красное вино и выпариваем почти до сухой сковороды. Добавляем половину стакана ягод черники и давим вместе со специями.
Перекладываем получившуюся ароматную основу в сотейник и вливаем куриный бульон и джус из оленины, добавляем тимьян, лавровый лист. При слабом кипении выпариваем до тех пор, пока консистенция не станет густой и не будет оставаться на задней части ложки(консистенция соуса). В небольшой ёмкости взбиваем венчиком свиную кровь, кукурузный крахмал и горчицу. Добавляем в слабо кипящий соус и смешиваем всё венчиком до однородности. Варим при слабом кипении 5 минут. Приправляем солью и шоколадом, хорошо размешиваем до расплавления и включения шоколада, протираем через мелкозернистое сито. Вмешиваем целые оставшиеся ягоды черники(полстакана). Сохраняем соус тёплым до подачи.

Сироп для груш: 
Сотерн – 1 стакан
Сахар – 1/4 стакана
Грушевый бренди Pear Williams – 2ст.л.
Соль – 1ст.л.
Ягоды можжевельника – 8шт.
Гвоздика – 4шт.

В небольшом сотейнике смешиваем все ингредиенты и выпариваем наполовину на слабом огне. После приготовления охлаждаем на льду.

Томлёные груши: 
Гриши сорта «анжу» красные – 8шт. очищенных
Сироп для груш – половина стакана

У очищенных груш вырезаем вдоль только центральную часть со стеблем, толщина кусочка должна быть 7мм. Нам нужен от каждой груши только центральный продольный кусочек со стеблем(его мы не удаляем), как Вы можете видеть на фотографии готового блюда, оставшиеся части от груш используем для других блюд. Кладём получившиеся 8 кусочков в вакуумный пакет и заливаем сиропом для груш. Вакуумируем и готовим в сувиде 15 минут при 74С. После приготовления охлаждаем в ледяной воде.
Достаём груши из мешка, сохраняя жидкость от приготовления. У каждой груши с помощью кулинарного кольца 4см вырезаем сердцевинку, раскладываем груши на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выпариваем жидкость от приготовления груш в небольшом сотейнике на среднем огне до тех пор, пока не останется 1/4 стакана. Сохраняем сироп тёплым до подачи.

Дюксель из чёрных лисичек: 
Чёрные лисички – 1 стакан, нарезанных на кусочки 3мм.
Копчёный бекон – 1 стакан, нарезанного на кусочки 3мм.
Малиновый уксус – 1ч.л.
Лук – 1 стакан, нарезанный на кусочки 3мм.
Соль – половина чайной ложки.

Очищаем лисички, чуть расправив их и подставив под холодную проточную воду. Убедитесь, что очистили весь мусор. Просушиваем на бумажном полотенце.
В небольшой сковороде на слабом огне вытапливаем жир из бекона до момента, когда бекон начнёт карамелизоваться, около 10 минут. Вливаем малиновый уксус и продолжаем готовить ещё минуту. Добавляем нарезанный лук и обжариваем всё вместе ещё 3 минуты, чтобы лук стал прозрачным и мягким. Наконец, добавляем нарезанные лисички и обжариваем, перемешав, 4 минуты. Приправляем солью.

Панна котта из бекона: 
Копчёный бекон – 900г. нарезать на кусочки 6-7 мм
Сливки 10-12% — 1,9л.
Агар-агар – 3,5г.

В среднем сотейнике смешиваем сливки и нарезанный бекон, доводим до слабого кипения на среднем огне. Уменьшаем огонь до минимального и настаиваем на нём сливки с беконом 45 минут. Снимаем с поверхности вытопленный жир и процеживаем сливки от бекона через сито. Охлаждаем ароматизированные сливки на льду.
Взбиваем венчиком агар в 3 стаканах беконовых сливок и доводим до слабого кипения, постоянно помешивая, на среднем огне. Кипятим 5 минут, чтобы убедиться, что агар гидратировал. Застилаем противень или форму для выпечки размером 23х33см ацетатной плёнкой, процеживаем туда сливки с агаром, чтобы толщина слоя была 7мм, как и толщина наших груш. Убираем в холодильник на час.
Когда панна котта застынет, вырезаем из неё 8 дисков с помощью кулинарного кольца 4 см. С помощью спатулы аккуратно снимаем диски и вставляем каждый в отверстие в грушах, которое мы заранее вырезали.

Брюссельская капуста: 
Бэби брюссельские капусты – 32шт.
Соус винегрет с белым бальзамиком – 1ч.л.
Соль
Куриный бульон – 2ст.л.
Сливочное масло – 2ст.л.
Тимьян – 2 веточки

Соус винегрет с белым бальзамиком: 
Оливковое масло extra virgin – полтора стакана
Белый бальзамический уксус – половина стакана
Соль – полторы чайной ложки

Соус: В миске тщательно смешиваем масло и уксус, приправляем солью.
Капуста: Снимаем внешние листья у маленьких кочанов, нужно 24шт. Приправляем листья винегретом из белого бальзамика и щепоткой соли.
Кастрюлю с солёной водой доводим до кипения, бланшируем в ней кочанчики брюссельской капусты 3-4 минуты. Сразу же перекладываем в миску с ледяной водой, после охлаждения процеживаем. Разогреваем среднюю сковороду на среднем огне и добавляем куриный бульон и бланшированные кочанчики брюссельской капусты. Нагреваем вместе 1 минуту. Добавляем сливочное масло и тимьян, готовим до глазирования, поливая кочанчики растопленной смесью. Приправляем солью по вкусу.

Жаренные чёрные лисички: 
Чёрные лисички – 1 стакан
Масло сливочное – 2 ст.л.
Шалот – 2 ч.л. мелко нарезанного
Тимьян – 2 веточки
Куриный бульон – 2 ст.л.
Соль – половина чайной ложки

Очищаем лисички, чуть расправив их и подставив под холодную проточную воду. Убедитесь, что очистили весь мусор. Просушиваем на бумажном полотенце.
Растапливаем масло в средней сковороде на среднем огне. Когда масло начнёт пениться, добавляем шалот и обжариваем до полупрозрачности. Добавляем лисички и тимьян, обжариваем 3 минуты. Добавляем куриный бульон, приправляем солью и готовим до выпаривания бульона и глазирования грибов.

Подача: 
Жидкость от приготовления груш – 1/4 стакана
Масло сливочное – половина стакана
Томлёные груши с панна коттой внутри
Дюксель
Вырезка
Коричневое масло – половина стакана
Можжевеловая соль
Жаренные чёрные лисички
Брюссельская капуста
Соус пуаврад

Нагреваем 2 большие сковороды на слабом огне, добавляем в каждую по 2ст.л. жидкости от приготовления груш и по 2 столовые ложки сливочного масла, взбиваем, чтобы сформировать глазурь. Очень аккуратно выкладываем груши с панна коттой внутри и поливаем сверху расплавленной глазурью, чтобы разогреть груши и глазировать их. Будьте осторожны и не нагревайте сковороду слишком сильно, иначе панна котта расплавится. Когда груши нагреются, снимаем со сковороды и ставим сверху на панна котту кулинарное кольцо 4см, которое мы использовали ранее, выкладываем на каждую грушу в кольцо по 1ч.л. дюкселя и разглаживаем ложкой.
Выкладываем в центр каждой тарелки по глазированной груше с панна коттой. У каждой части вырезки обрезаем концы, затем каждую часть разрезаем на 4, а потом ещё вдоль пополам(На 8 порций нам нужно по 2 кусочка вырезки). Смазываем каждый кусочек коричневым маслом и приправляем можжевеловой солью.
Выкладываем 2 кусочка вырезки на грушу, вокруг жаренные чёрные лисички и глазированные кочанчики брюссельской капусты. Декорируем 3мя маринованными листиками брюссельской капусты и соусом пуаврад. Повторяем для оставшихся 7ми порций.

Вырезка оленины с глазированной томлёной грушей, панна коттой из бекона и чёрными лисичками

Вырезка оленины с глазированной томлёной грушей, панна коттой из бекона и чёрными лисичками

Подписаться