Закуска из козьего сыра, лимонного джема и крекеров с сыром грюйер

Рецепт: 
Для 32шт.

Мусс из козьего сыра: 
Листы желатина – 5 1/2 шт.
Сливки 33-35% — 2 стакана
Мягкий козий сыр шевр – 1 3/4 стакана комнатной температуры
Соль – 2,5 ч.л.

Противень размером 23х33 застилаем ацетатной плёнкой, желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. Взбиваем до средних пик 1 стакан сливок и убираем в холодильник. В небольшом сотейнике подогреваем оставшийся 1 стакан сливок и полностью растворяем в горячих сливках отжатый желатин. Шевр перекладываем в миску, выливаем сверху горячие сливки с растопленным желатином и взбиваем всё до гладкости. Даём остыть до комнатной температуры и с помощью силиконовой лопатки складывающими движениями вмешиваем взбитые сливки из холодильника до однородности. Приправляем солью.
Выливаем мусс на подготовленный противень и распределяем ровным слоем с помощью спатулы. Плотно закрываем сверху пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 3 часа до схватывания.

Лимонный джем: 
Лимон мейера – 2шт.
Сахар – 1 стакан

Лимоны нарезаем на диски толщиной 3мм, удаляем семена и нарезаем каждый диск вместе с кожурой на кубики 3мм. В сотейнике смешиваем кубики лимона с сахаром, ставим на самую небольшую по размеру горелку и готовим на слабом огне при слабом кипении до утолщения джема, примерно 6 часов.

Сырные крекеры: 
Сыр Грюйер крошка – 170г.
Яичные белки – 3шт.

Духовку разогреваем до 150С. В блендере смешиваем сыр с белками, пюрируем до однородного гладкого теста. Протираем через мелкозернистое сито. С помощью длинной спатулы равномерно распределяем тесто по силиконовому коврику, сверху кладём второй коврик и скалкой раскатываем до толщины 1,6мм. Не снимая верхнего коврика, кладём сверху второй противень для груза и выпекаем 15 минут. Вынимаем, снимаем груз и верхний коврик, нарезаем полотно теста на 64 прямоугольника 2,5смх6см. Снова накрываем сверху силиконовым ковриком и возвращаем в духовку выпекаться до золотистого цвета ещё 15 минут.
Вынимаем из духовки и даём остыть до комнатной температуры. Храним в герметичном контейнере.

Подача: 
Мусс из козьего сыра
Сырные крекеры
Fleur de sel
Лимонный джем

Схватившийся мусс из козьего сыра нарезаем на кусочки 2смх4,5см, делаем сэндвич из одного кусочка мусса и двух кусочков сырных крекеров. Переворачиваем сэндвич на ребро, приправляем Fleur de sel и выкладываем на мусс 1/8 ч.л. джема. Повторяем для оставшихся сэндвичей.

Закуска из козьего сыра, лимонного джема и крекеров с сыром грюйер

Закуска из козьего сыра, лимонного джема и крекеров с сыром грюйер

Подписаться