Ищем идеальный сыр для пиццы

По мнению шеф-повара Марка Тодда, в том, насколько хорошо плавится сыр, играют роль и дополнительные факторы:

«Тут важно учитывать несколько моментов: соотношение жира и белка (цельномолочные сыры плавятся и текут лучше, чем частично обезжиренные), содержание соли и уровень кислотности рН. Чем выше уровень соли и ниже pH, тем хуже плавится сыр. Однако, смешивая и сочетая различные сыры, вы можете получить уникальные новые вкусовые комбинации и при этом повысить коэффициент плавления…»

Молодые сыры с высокой влажностью, такие как моцарелла и грюйер, легко плавятся, в то время как выдержанные твердые сыры (пармезан) плавятся хуже, но благодаря насыщенности аромата и вкуса изменяют органолептические характеристики конечного продукта.

Виды сыров для пиццы. Какой для чего?

1 Моцарелла.

Как бы ни менялась скоротечная ресторанная мода, но моцарелла останется сыром номер один для пиццы. За короткий период созревания белковые структуры сыра сохраняют свою прочность. Эластичность моцареллы в сочетании с ее высокой влажностью и низким содержанием жира делает ее идеальным выбором для плавления и поджаривания пиццы.Кроме того, мягкий молочный вкус моцареллы является отличной основой для сырных смесей. Еще одно преимущество моцареллы — отсутствие пряного неприятного запаха во время нагрева.

Ищем идеальный сыр для пиццы

2 Чеддер.

В отличие от моцареллы чеддер обладает низкой эластичностью, а это значит, что он меньше пузырится при высоких температурах в печи и поэтому часто используется для приготовления смеси сыров для пиццы. В сочетании с моцареллой он позволяет получить золотистую сырную корочку с необходимой степенью тягучести.

3 Пармезан.

Второй (верхний) слой сыра придает пицце яркий насыщенный вкус, поэтому для него обычно используют твердый сыр типа пармезана с выдержкой не менее 6–9 месяцев. Столь длительная выдержка приводит к разрушению сырных белков, благодаря чему сыр обретает выраженный острый и солоноватый привкус. Во время приготовления пиццы в печи при высокой температуре пармезан не успевает полностью расплавиться и становится аппетитно-тягучим.

Ищем идеальный сыр для пиццы

4 Голубые сыры.

Отлично плавятся и добавляют пицце яркий вкус с минимальными затратами. Требуется всего 10–15% голубого сыра в смеси, чтобы придать продукту глубину вкуса. Голубой сыр является одним из самых известных продуктов, который создает вкус, известный как умами.

5 Брынза.

Брынза делает пиццу мягкой и тягучей и при этом отлично пропитывает другие ингредиенты блюда. Благодаря ей во вкусе конечного продукта появляется сливочность с небольшой долей солености. Как правило, брынза используется в овощных (вегетарианских) рецептах.

6 Сулугуни.

Характеризуется легким сливочным вкусом и немного слоящейся, плотной, эластичной структурой. Сегодня этот сыр шеф-повара используют не для удешевления конечного продукта, а в качестве альтернативы классическим рецептам. Так, в меню сети Zotman Pizza & Pie с первого дня открытия значится пицца с сулугуни, картофелем, беконом и яйцом.

Ищем идеальный сыр для пиццы

7 Сливочные сыры.

Рикотта, маскарпоне, крем-чиз — эти сливочные сыры все чаще становятся полноправными ингредиентами пиццы, и не только десертной. Так, для меню сети Zotman Pizza & Pie Дмитрий Зотов разработал несколько рецептов с творожным сыром в составе: он сочетает его с грибами и рукколой, а также с курицей и брокколи. В кухнях сети итальянских ресторанов Il Forno — в почете «Филадельфия», которую включают в состав пиццы «5 сыров».

Мнение профессионалов:

Почти за четыре года, прошедших после введения продуктового эмбарго, ассортимент российских сыров в стране значительно расширился. Появились частные сыроварни, которые производят элитные сорта сыра. В массовом производстве ассортимент также заметно увеличился: многие игроки рынка фудсервиса уже нашли своих поставщиков сыра для пиццы и довольны сложившимся сотрудничеством. Отечественный товар вполне может конкурировать с западным. Главное тут — тщательно отбирать поставщиков.

1 Ростислав Новожилов, шеф-повар пиццерий RUSTIC (Москва):

«Мы используем моцареллу, но только рассольную российского производства. Пробовали работать и на твердой моцарелле, но при высокой температуре она подгорает, поэтому для нашей пиццы не подходит. Важно, чтобы рассольная моцарелла была в меру соленая и молодая. Закупаем моцареллу со сроком годности не более 15 дней. Главное — при плавлении сыр не должен выделять большое количество молочной сыворотки, иначе основа будет мокнуть».

2 Евгений Тарасов, управляющий ЮЛА PIZZA, startup-менеджер (Нижний Новгород):

«Основу продуктовой матрицы в части сыров составляют, конечно, фермерские сыры от нашего местного нижегородского производителя. В заведениях, выпекающих неаполитанскую пиццу, моцарелла составляет 70% всего объема сыра, поэтому для нас этот сыр — стратегически важный продукт. Фермерский сыр — это практически ежедневные поставки, невероятная свежесть как сырья, так и конечного продукта. Это еще и высокая цена, но мы отлично понимаем, за что мы платим, и тут компромисса быть не может».

3 Никита Михеев, директор департамента R&D компании Dostaевский:

«Мы закупаем сыр у российских производителей. Чаще всего мы используем моцареллу — это фундаментальный продукт, который создает пиццу. Но применяем и другие сыры — эмменталь, пармезан и дор блю. Недавно начали использовать еще и рассольный сыр — брынзу. У нас в меню есть вегетарианская пицца, в состав которой входят только овощи и брынза. Но все сыры мы используем в компании с моцареллой».

Подписаться