Конфеты Ferrero Rocher из фуа-гра

Цельный фундук, нежный ганаш из фуа-гра и тёмный шоколад, покрывающий всё это гастрономическое великолепие – эти сладко-солёные, кремово-хрустящие лакомства отлично подойдут для закусок, десертов, комплиментов и, конечно же, фуршетов. Удивите своих гостей новым вкусом в привычном виде знаменитых конфет

Ингредиенты:

На 100 конфет (так написано, но фактически 20ть получилось)

Очищенный фундук – 500г.

Ганаш из фуа-гра – половина от рецепта(рецепт ниже)

Тёмный шоколад – 250г.

Ганаш из фуа-гра:

Фуа-гра – 750г.

Соль поваренная – 15г.

Сахар – 11,3г.

Розовая соль – 1,5г. (ChefSteps используют Insta Cure No. 1. Это соль с нитритом натрия)

Сливки 33-35% — 300г.

Желатин bloom 160 – 7,5г.

Приготовление:

Ганаш:

Су вид разогреваем до 54С. Очищаем фуа-гра, вынимаем основную вену(не тратьте много времени на более маленькие) и нарезаем фуа-гра на большие куски, примерно на 8мь каждую половинку. Взвешиваем получившееся количество фуа-гра, если вес отличается от 750г., то рассчитываем остальные ингредиенты в пропорции (Относительная масса других ингредиентов, используемых позже в рецепте, составляет 2% соли, 1,5% сахара, 0,2% розовой соли, 40% жирных сливок и 1% желатина). Вакуумируем получившиеся кусочки фуа-гра и готовим в су вид полчаса.

Отдельно смешиваем соль, сахар, розовую соль и 225г сливок. Оставшиеся сливки нагреваем в небольшой кастрюльке и разводим в них предварительно замоченный желатин до полного растворения.

Готовые кусочки фуа-гра смешиваем в блендере вместе с двумя смесями, что мы приготовили ранее. Смешиваем до эмульгирования. Если смесь не эмульгируется, то её следует немного охладить. Процеживаем готовый ганаш через мелкое сито. Готово! Хранить такой ганаш можно в завакуумированном виде в холодильнике неделю.(Края со временем могут немного окислиться, но центральная часть смеси останется свежей)Конфеты Ferrero Rocher из фуа-гра

Конфеты:

Орехи запекаем в духовом шкафу при температуре 165С до золотистого цвета примерно 12ть минут. 20 орехов откладываем в сторону для начинки конфет, остальные мелко рубим ножом, как показано в видео. Для идеального результата нам надо просеять орехи через два разных сита № 5 и № 10, чтобы обсыпка наших конфет выглядела аккуратно. Нам нужно содержание второго сита, те кусочки, что покрупнее, мы снова рубим и просеиваем. Оставшуюся пыль используем для других рецептов.

Берём силиконовую форму с полусферами диаметром 3 см и заполняем ганашем из фуа-гра чётное число ячеек(это же половинки конфетки, нам их потом соединять). Лучше всего это сразу делать на ровном противне. В половину сфер помещаем в середину целый орех из тех, что мы откладывали выше, остальную половину оставляем только с ганашем. Замораживаем примерно час. В замороженных полусферах только с ганашем с помощью ложки делаем углубление, чтобы туда могла войти половинка целого фундука. (Смотрите видео, там очень наглядно).

Теперь нам надо соединить наши половинки в целую конфету. Для этого удобно использовать горелку, чтобы слегка расплавить верхний слой. Подплавляем верхний слой каждой половинки и соединяем полусферу с фундуком с полусферой с ганашем. Как только сферы застывают, ножом выравниваем место соединения. Снова замораживаем сферы час.

Растапливаем шоколад до температуры 55С. Вставляем в каждую сферу зубочистку и окунаем в шоколад, прокручивая сферу в шоколаде для лучшего покрытия. Когда первый слой шоколада полностью застынет, погружаем сферы второй раз для более толстого слоя покрытия. Для достижения лучших результатов может потребоваться вернуть сферы с одним слоем шоколада в морозилку прежде чем покрывать второй раз, но не забудьте поддерживать нужную температуру шоколада. Жидкий азот ускорит процесс, но это не обязательно.

В миску высыпаем наш заготовленный нарезанный фундук. По одной помещаем наши сферы в шоколаде в миску с фундуком и очень аккуратно с помощью горелки немного растапливаем верхний слой шоколада, постоянно потрясывая миску с орехами, чтобы сфера покрылась полностью. Только не перегревайте. Готово!

Такие конфетки прекрасно себя чувствуют два часа при комнатной температуре, но лучше всего им в холодильнике, где они могут храниться 3-4 дня. Для более долгого хранения убираем в морозилку до месяца. Подавать такую красоту лучше в золотой обёртке в разрезанном виде, чтобы было лучше видно срез. Так же ChefSteps рекомендуют подавать конфетки с хлопьями морской соли.

Подписаться