Лаймовый тарт с ягодами и взбитым белым шоколадным ганашем от Антонио Бачура!

Рецепт: 
На 8-12 тартов

Песочное тесто: 
360 г сливочного масла
195 г сахара
щепотка соли
90 г миндальной муки
142г яиц
795 г муки

Разогрейте духовку до 160 °С. Нарежьте масло маленькими кубиками и положите в миксер с насадкой-лопаткой. Добавьте муку, сахар, соль, миндальную муку и смешивайте до консистенции песочной крошки. Добавьте яйца и продолжайте смешивать, пока тесто не приобретет форму однородного шара. Раскатайте тесто до толщины 3 мм между двумя листами пергаментной бумаги, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 20 минут. Вырежьте круглую форму из теста, выложите в формы для тартов и поставьте в морозильник минимум на час. Выпекайте 15 минут до слегка золотистого цвета.

Лаймовая начинка: 
792г сгущенного молока с сахаром
6 яичных желтков
225 г сока лайма

Разогрейте духовку до 150 °С. Аккуратно смешайте сгущенное молоко и яичные желтки в миксере с насадкой-лопаткой до однородности. Добавьте сок и перемешивайте до гладкой текстуры. Вылейте смесь равномерно в подготовленные формы для тарта и выпекайте 5-8 минут, или пока начинка не останется слегка жидкой в центре. Отставьте охлаждаться минимум на час перед сборкой.

Малиновая пена: 
336 г малинового пюре
54 г сахара
7 г ферментированного белка
3 г ксантановой камеди

Взбейте все ингредиенты в миксере с насадкой-венчиком до легкой пены. Переложите в кондитерский мешок с круглым наконечником и отставьте до момента сборки.

Взбитый белый шоколадный ганаш: 
166 г сливок 35%
16 г инвертного сахара
16 г глюкозы
116 г белого шоколада
250 г сливок 35%
1 стручок ванили

Доведите сливки (166 г), семена и стручок ванили, инвертный сахар и глюкозу до кипения. Извлеките стручок. Добавьте растопленный белый шоколад и перемешайте до однородности. Когда ганаш будет готов, добавьте оставшиеся (250 г) холодных сливок. Поставьте смесь в холодильник на 6 часов для застывания.

Сборка: 
Взбейте ганаш до средних пиков.
Украсьте каждый тарт свежими ягодами и покройте нейтральной глазурью. Выдавите малиновую пену и взбитый ганаш.

Лаймовый тарт с ягодами и взбитым белым шоколадным ганашем от Антонио Бачура!

Лаймовый тарт с ягодами и взбитым белым шоколадным ганашем от Антонио Бачура!

Подписаться