Маринованная макрель с киноа в японском стиле, майонезом из эстрагона и бульоном на основе томатов и клубники

Да, выглядит как будто бы сложно, но это первое впечатление обманчиво. На самом деле процесс приготовления под силу и ученику проф. Училища. А вот на вкусовое сочетание рецепта советую обратить пристальное внимание – очень удачный аккомпанемент к скумбрии был выбран шефом, да и элегантность подачи привлекает.

Ингредиенты: 

Макрель: 
Макрель – 5шт. (В наших широтах скумбрия)
Соль – 250г.
Сахар – 250г.

Киноа: 
2 веточки эстрагона
Киноа – 50г.
Рисовый уксус – 8г.
Оливковое масло – 5г.
Соль, перец – по вкусу

Масло с эстрагоном: 
Половина пучка эстрагона
Соевое масло – 250мл.

Эстрагоновый майонез: 
Яичные белки – 100г.
Уксус Шардоне – 25г. (белый винник)
Соль – 8г.
Масло с эстрагоном – 250г.

Томатная вода: 
Мёд – 250г.
Помидор – 1шт.
Кервель – четверть пучка
Чеснок – 2 зубчика
Петрушка – четверть пучка
Мята – 3 веточки
Вода – 100мл.

Бульон из томатов и клубники: 
Вяленые на солнце томаты – 90г.
Томатная вода – 300мл.
Клубника – 320г.
Соль – 6г.
Хересный уксус – 15г.
Красный винный уксус– 10г.
Базилик – 4г.
Красный перец – 3г.
Лимонный сок – 8г.
Ксантановая камедь – 1г.

Приготовление: 

Макрель: 
Очищаем рыбу и разделываем на филе. Смешиваем соль с сахаром. Маринуем филе в смеси пять минут, ополаскиваем и просушиваем на бумажных полотенцах. Замораживаем.

Киноа: 
Варим киноа в солёной воде до готовности, убираем в холодильник до остывания. Мелко рубим эстрагон и смешиваем с остывшей киноа, добавляем остальные ингредиенты, перемешиваем. С помощью пищевой плёнки скручиваем киноа в несколько цилиндров, убираем в холодильник до подачи.

Масло с эстрагоном: 
Эстрагон бланшируем в кипящей подсоленной воде, отжимаем и просушиваем от лишней влаги. В термомиксе измельчаем эстрагон вместе с маслом до образования зелёного цвета и аромата эстрагона.

Эстрагоновый майонез: 
Смешиваем в стационарном блендере яичные белки, уксус и соль, не переставая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло с эстрагоном до эмульгирования. Процеживаем через мелкое сито.

Томатная вода: 
Томат разрезаем пополам, рвём мяту, петрушку и кервель, зубчики чеснока очищаем. Смешиваем все ингредиенты в термомиксе до однородности. Пропускаем через несколько слоёв марли, слегка сдавливая массу в ткани, чтобы получить чистую жидкость.

Бульон из томатов и клубники: 
Смешиваем все ингредиенты, кроме ксантановой камеди, в блендере до однородности. На поддон ставим сито, застилаем его несколькими слоями марли, переливаем смесь на марлю и завязываем её, убираем процеживаться в холодильник на ночь. После отжимаем мешочек со смесью, чтобы выжать оставшуюся воду. Отмеряем 300мл. процеженного бульона и смешиваем в блендере с ксантаном. Процеживаем через кофейный фильтр и удаляем пузырьки воздуха, завакуумировав получившийся бульон.

Подача:
Макрель разрезаем на слайсы и аккуратно выкладываем их на цилиндры киноа. Декорируем цветами василька. На тарелку отсаживаем эстрагоновый майонез с двух сторон от цилиндров и с помощью спатулы или ложки слегка размазываем шарики майонеза, как на фотографии. Наливаем немного томатно-клубничного бульона.

Маринованная макрель с киноа в японском стиле, майонезом из эстрагона и бульоном на основе томатов и клубники

Маринованная макрель с киноа в японском стиле, майонезом из эстрагона и бульоном на основе томатов и клубники

Подписаться