Муссовый торт Drunk Apple

Ингредиенты:

Для бисквита Джоконда:

ошкуренный миндаль 100 г

мука пшеничная 25 г

яйца 2 шт.

сахар 110 г

белки 2 шт.

растопленное сливочное масло 10 г

растительное масло 10 г

Для карамельного мусса:

яблочный сидр 150 г

сахар 75 г

желток 45 г

сливки 33% 300 г

желатин 10 г

Для миндального крамбла:

мука пшеничная 25 г

мука миндальная 25 г

сахар 25 г

холодное сливочное масло 25 г

соль 1 щепотка

корица молотая 1 щепотка

Для соленой карамели:

сахар 100 г

сливки 33% 100 г

сливочное масло размягченное 70 г

желатин 2,5 г

соль 1 г

Для шоколадного велюра:

шоколад белый 100 г

какао-масло 100 г

зеленый краситель 0,25 ч. л.

Для яблочного компоте:

яблоки очищенные 120 г

яблочный сидр 180 г

палочка корицы 1 шт.

сахар 50 г

лимон 1/2 шт.

желатин 5 г

Приготовление:

Приготовим бисквит. Ошкуренный миндаль перемалываем в муку и смешиваем с пшеничной мукой. 2 яйца смешиваем со 100 г сахара и взбиваем до светлой пышной массы. Белки взбиваем до крепких пиков с оставшимися 10 г сахара. Аккуратно соединяем взбитые яйца с белками, осторожно перемешиваем спатулой. Всыпаем смесь миндальной и пшеничной муки, осторожно перемешиваем. Вливаем растопленной и остывшее сливочное масло и растительное масло — снова аккуратно перемешиваем. Тесто готово. Перекладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки (у меня силиконовый противень). Слой теста — не более 2 см. Выпекаем при 180 градусах до золотистой корочки (минут 20). Из остывшего коржа вырезаем кольцом диаметром 16 см круг (из остатков можно вырезать еще коржи для будущих тортов и заморозить).

Готовим яблочный компоте. Для начала подготовим форму, в которой будем замораживать компоте. Это должно быть кольцо диаметром 16 см. Низ кольца нужно плотно обтянуть пищевой пленкой (без складок). Желатин замочить в 30 г холодной воды. Соединить в сотейнике сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и потушить 10 мин. Яблоки процедить. Отмерить 120 мл горячей процеженной жидкости и растворить в ней набухший желатин. Соединить с яблоками и выложить в подготовленное кольцо (16 см). Заморозить.

Готовим миндальный крамбл. Масло нарезать кусочками. В чаше блендера соединить все ингридиенты, взбить до образования крошки. Разложить крошку на силиконовом коврике. Выпечь при 170 градусах 10-15 мин. Должна получиться хрустящая золотистая крошка.

Готовим соленую карамель. Желатин залить 15 г холодной воды. Сливки довести до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара. Для этого положить сахар в сотейник и нагревать, не мешая, а потряхивая иногда сотейник. Сахар должен полностью раствориться. Не пережгите его! Добавить горячие сливки, интенсивно мешая. Когда получится однородная карамель, добавить набухший желатин. В конце добавить порезанное кубиками сливочное масло, довести до однородной консистенции.

Залить крамбл полученной карамелью. Перемешать. Залить в обтянутое пленкой кольцо (16 см) и заморозить.

Готовим карамельный мусс с сидром. Желатин залить 60 г холодной воды. Снова готовим сухую карамель из 75 г сахара и выливаем ее на силиконовый коврик. Когда застынет — поломать на кусочки. И перемолоть в блендере в карамельную пудру. Сидр довести до кипения и выпарить вдвое (до 75 г). Желток смешать с карамельной пудрой и, непрерывно помешивая венчиком, заварить его горячим сидром. Снова перелить смесь в сотейник и варить, непрерывно помешивая, до 85 градусов (крем должен слегка загустеть). Добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов. Взбиваем холодные сливки до мягких пиком и смешиваем их с карамельным кремом. Мусс готов!

Собираем торт. Для этого кольцо диаметром 18 см обтягиваем пленкой. На дно кольца выкладываем 2/3 мусса. На него — замороженный яблочный компоте. Снова немного мусса — крамб с карамелью. Выкладываем оставшийся мусс и завершаем сборку торта бисквитом. Ставим в морозилку до полного замораживания. Замороженный торт покрываем шоколадным велюром. Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт велюром и ставим в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания.Муссовый торт Drunk Apple

Подписаться