Мусс из куриной печени с белыми грибами от Владислава Корпусова

Ингредиенты:

куриная печень — 150 г

сливки — 100 г

сушеные белые грибы — 10 г

свежемороженые белые грибы — 100 г

белый винный уксус — 30 г (2 ст.л)

вода — 180 г

сахар — 60 г

коньяк — 10 г (1 ч.л)

хлеб белый домашний тимьян — 2

веточки подсолнечное масло — 20 г

чеснок — 1

зубчик сливочное масло — 100 г

соль по вкусу

перец по вкусу

Приготовление:

Размороженные белые грибы нарезать кубики по 1 см. Обжарить на подсолнечном масле на разогретой сковороде 3 минуты до полуготовности. Дать остыть на плоской поверхности.Мусс из куриной печени с белыми грибами от Владислава Корпусова

В сотейнике растопить сахар до состояния карамели, залить водой и добавить винный уксус, веточку тимьяна, половину зубчика чеснока, соль по вкусу. В остывший маринад положить обжаренные белые грибы на 12 часов.

Очистить куриную печень от жилок на подсолнечном масле. Обжарить три минуты на раскаленной сковороде, чтобы печень осталась немного сырой внутри. В конце добавить коньяк. Пробить блендером.

В полученную массу добавить сливочное масло, добавить соль и перец по вкусу, пропустить через мелкое сито и остудить до комнатной температуры в холодильнике.

Отдельно взбить сливки до состояния плотного крема и добавить остывший паштет. Полученной массе дать отстояться час в холодильнике.

Сушеные белые грибы перемолоть в кофемолке в пудру.Мусс из куриной печени с белыми грибами от Владислава Корпусова

Обрезать корочки с хлеба и нарвать руками на примерно одинаковые кусочки по 1 см. Обжарить на сливочном масле до карамельного цвета. Для аромата добавить тимьян и полдольки чеснока. Добавить пудру из грибов и перемешать.

В глубокую тарелку поставить тарелку, в которой будет лежать паштет. Выложить по кругу сушеные грибы и перед подачей кинуть в них сухой лед и залить теплой водой, чтобы создать «дым» (сухой лед можно купить можно в специализированных магазинах). Просушенные маринованные грибы смешать с обжаренным хлебом и выложить в центральную тарелку. Сверху горячей столовой ложкой выложить кнель куриного мусса. Сверху посыпать остатками грибной пудры и украсить листиками тимьяна.

Подписаться