Ресторанный десерт “Banana musubi”

Рецепт: 

Молочный маршмэллоу: 
Цельное молоко – 450г.
Кардамон – 7,5г.
Палочки корицы – 17г.
Цедра одного апельсина
Сахар – 50г.
Листы желатина – 7шт.

Смешиваем молоко, кардамон, корицу и цедру апельсина, доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем и даём настояться до остывания смеси до комнатной температуры. Процеживаем через мелкозернистое сито. 2/3 смеси отливаем и убираем в морозилку до охлаждения до 1С. Остальное молоко нагреваем в сотейнике до 45С и растворяем в нём заранее замоченный и отжатый желатин. Взбиваем вместе с сахаром в планетарном миксере на средней скорости. Когда взобьётся до мягких пиков, добавляем оставшееся молоко температурой в 1С и продолжаем взбивать. Распределяем смесь в лоток, застеленный силиконовым ковриком до толщины 1,5см. Убираем в холодильник до схватывания. После нарезаем на квадраты 2,7х2,7см., выкладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до подачи.

Сахарный сироп: 
Минеральная вода – 50г.
Сахар – 50г.

В сотейнике смешиваем сахар с минеральной водой и доводим до кипения. Снимаем с огня и даём остыть до комнатной температуры.

Апельсиновый сок: 
Апельсины – 2шт.
Сахарный сироп – 50г.

Выжимаем сок из двух апельсинов, процеживаем через мелкозернистое сито и отмеряем 140г. Смешиваем с сахарным сиропом и убираем в холодильник.

Кофейное желе: 
Сахарный сироп – 50г.
Агар-агар – 1,5г.
Листы желатина – 1,5шт.
Эспрессо – 150г.

Смешиваем агар с сиропом и доводим до кипения, постоянно помешивая. Снимаем с огня и даём остыть до 45С, вмешиваем заранее замоченный и отжатый желатин. Смешиваем с кофе, гомогенизируем погружным блендером и разливаем по 80г на лотки размером 28х19,5(Можно и другие размеры, просто смотрите, чтобы слой был тонким). Убираем в холодильник на 2 часа. Разрезаем застывшее желе пополам, чтобы ширина каждой длинной полоски была 9 см. Теперь каждую полоску нарезаем поперёк на полоски шириной 3мм.(Т.е. у нас должны получиться тоненькие полосочки из желе 9х0,3см)Не снимая с лотков, накрываем пластиковой плёнкой и убираем в холодильник.

Инфузия из кофе и корицы: 
Молоко – 1000г.
Кофейные зёрна – 30г.
Корица – 15г.

Смешиваем всё и вакуумируем в пакете. Оставляем настаиваться сутки.

Кофейное мороженое: 
Инфузия из кофе и корицы – 400г.
Сливки 35% — 100г.
Сироп глюкозы – 25г.
Сахароза – 30г.
Декстроза – 5г.
Стабилизатор для мороженого – 12г.

В сотейнике смешиваем инфузию, сливки и сироп глюкозы, ставим на огонь и нагреваем до 35С. Добавляем все сухие ингредиенты, хорошо смешиваем. Убираем в морозилку для схватывания на сутки.

Кофейное сабле: 
Масло сливочное – 96г.
Сахарная пудра – 72г.
Соль – 2г.
Миндальная мука – 24г.
Яйца – 40г.
Мука – 190г.
Растворимый кофе – 15г.

В деже планетарного миксера взбиваем вместе масло комнатной температуры, сахар и соль до белой воздушной массы. Добавляем миндальную муку и продолжаем взбивать. Постепенно добавляем яйца вместе с четвертью муки. Когда все ингредиенты включены, останавливаем миксер и всыпаем оставшуюся муку и кофе. Взбиваем на низкой скорости до получения однородного теста. Раскатываем до толщины 0,5 см и замораживаем, Выпекаем при 160С 15 минут без вентиляции.

Бананы: 
Бананы зрелые – 5шт.
Апельсиновый сок из рецепта выше – 190г.

Бананы нарезаем вдоль до полосок толщиной 0,8см. Каждую полоску нарезаем на квадраты 2,7х2,7см. Вакуумируем вместе с апельсиновым соком. Убираем в холодильник до подачи

Подача: 
В правую часть тарелки выкладываем два квадратика маршмэллоу, сверху размещаем квадратики маринованных бананов. Оборачиваем полосками кофейного геля по принципу нигири. Слева выкладываем крошку кофейного сабле, располагаем сверху кнель кофейного мороженого.

Ресторанный десерт “Banana musubi”

Ресторанный десерт “Banana musubi”

Подписаться