Секрет той самой знаменитой курочки от ресторана “Eleven Madison Park”

Ингридиенты:

Курица целая – 4шт. по 1,8кг.

Фарш бриошь (ингредиенты ниже)

Лимоны – 4шт.

Соль

Розмарин – 20 веточек

Зубчики чеснока – 8шт. очищенные

Масло растопленное – 1 стакан

Фарш бриошь:

Масло комнатной температуры – 4 стакана.

Крошки от булочек бриошь – 5 стаканов

Маринованное фуа-гра – 1 стакан(114г.)

Чёрный трюфель нарезанный – 2 стакана

Соль – 1ст.л.

Маринованное фуа-гра:

Фуа-гра – 900г.

Соль – 1ст.л.

Розовая соль – половина чайной ложки

Сахар – 1ч.л.

Белый перец — половина чайной ложки

Мадейра – 2ч.л.

Коньяк – 1ч.л.

Приготовление:

Маринованное фуа-гра:

Фуа-гра комнатной температуры разделяем и удаляем вены. Протираем через мелкое сито, приправляем солью, розовой солью, сахаром, белым перцем и перекладываем в вакуумный пакет. Добавляем туда мадейру и коньяк, вакуумируем. Маринуем в холодильнике сутки. После вынимаем из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры. Перекладываем содержимое пакета в большую миску и хорошо взбиваем силиконовой лопаткой.Секрет той самой знаменитой курочки от ресторана “Eleven Madison Park”

Фарш бриошь:

Смешиваем все ингредиенты до однородности и распределяем между двумя кондитерскими мешками.

Курочка:

Работая очень осторожно, чтобы не разорвать кожу, отделяем её от плоти, запустив пальцы под кожу курочки. Не забывая при этом оставить кожу прикреплённой к центральной грудной кости, чтобы при выпекании курочка не потеряла форму. Отсаживаем из кондитерского мешка под кожу ног и грудок фарш бриошь, равномерно распределяя его, чтобы сохранить форму курочки. С помощью ножа прокалываем лимоны по всей поверхности. Приправляем внутреннюю часть каждой курочки солью, заполняем 5ю веточками розмарина, 2мя зубчиками чеснока и 1м лимоном. Связываем каждую курочку шпагатом и убираем в холодильник на 1 час, чтобы стабилизировать начинку. После смазываем растопленным маслом, приправляем солью и выпекаем на решётке при 220С около 45ти минут, переворачивая каждые 20ть минут. Оставляем отдохнуть 15ть минут.

Подписаться