Соленья и маринады. Топ семь базовых рецептов ресторана “Eleven Madison Park”.

Квашеная капуста:

Капуста зелёная – 1 шт. (от 900г до 1,3кг)

Семена горчицы – 2ч.л.

Семена кориандра – 1ч.л.

Белый перец горошком – 1ч.л.

Лавровый лист – 3шт.

Перец душистый(ямайский перец) – 3шт.

Соль – четверть стакана + 2ст.л.

Белое вино – 4 стакана

Убираем внешние листья капусты, остальное очень тонко натираем на мандолине, переносим в чистый пластиковый контейнер достаточного размера, чтобы туда влить маринад. Делаем саше, завязав в марле семена горчицы, кориандра, белые перчинки, лавровые листы и душистый перец. В большую кастрюлю наливаем 3,7л воды(1 галлон), добавляем соль и саше(мешочек из марли со специями), доводим до кипения на среднем огне. Снимаем кастрюлю с огня и охлаждаем на льду. Выливаем остывший и настоявшийся маринад в контейнер с капустой, чтобы маринад полностью покрыл капусту. Накрываем сверху тремя слоями марли и ставим тарелку с весом для пресса. Оставляем капусту мариноваться при комнатной температуре, около 15С, на 4ре недели. Через 4ре недели процеживаем капусту, зарезервировав маринад. Белое вино выливаем в кастрюлю и выпариваем на среднем огне до одного стакана. Маринад от капусты доводим до кипения и вливаем в него выпаренное вино. Выливаем через сито горячую смесь на капусту и охлаждаем всё до комнатной температуры. Храним в холодильнике.

Маринованная жёлтая свёкла:

Большая жёлтая свёкла очищенная – 1шт.

Белый бальзамический уксус – 2ст.л.

Соль – 1ч.л.

На мандолине иле слайсере слайсируем свёклу на кружочки толщиной с лист бумаги. С помощью кулинарного кольца 4см выдавливаем из каждого слайса ровный круг свёклы. Уксус с солью доводим до кипения и выливаем горячий маринад сверху сложенных кругов свёклы. Оставляем охлаждаться до комнатной температуры.

Маринованные мини баклажаны:

Томатная вода – 2 стакана

Мини баклажаны – 8шт. очистить от кожуры

Соль – 3 ст.л.

Томатная вода:

Зрелые томаты – 4,5кг.

Большой пучок зелёного базилика

Соль – 2ст.л.

Томатная вода:

Промываем томаты под холодной проточной водой, отрезаем стебли и разрезаем на четвертинки. В большой миске смешиваем с базиликом и приправляем солью. Готовим дуршлаг с 10тью слоями марли, смачиваем марлю холодной водой и отжимаем лишнюю влагу. Переносим подготовленный дуршлаг в глубокую ёмкость, куда будет стекать томатная вода. В 3 партии пюрируем в блендере томаты с базиликом на высокой скорости в течение 30 секунд. Выливаем в подготовленный дуршлаг с марлей. Убираем в холодильник процеживаться на ночь. Готовую томатную воду переливаем в чистую ёмкость и храним в холодильнике. Для усиления томатного вкуса можно дополнительно выпарить томатную воду.

Баклажаны:

В вакуумном мешке смешиваем томатную воду, баклажаны и соль, вакуумируем и убираем в холодильник мариноваться на 4ре часа. Мешок открываем только перед подачей, чтобы сохранить цвет баклажана и предотвратить окисление. В качестве альтернативы можно довести томатную воду с солью до кипения, добавить баклажаны и снять с огня. Накрыть крышкой и дать настояться 8мь минут. Охладить на льду, хранить в маринаде. Используя метод вакуумного маринования, баклажаны могут храниться в нераспечатанном пакете 2-3 дня. При обычном методе маринования такие баклажаны хранятся 1 день.

Маринованная красная свёкла(граммовки отличаются от рецепта для жёлтой):

Свежая свёкла среднего размера очищенная – 1шт.

Белый бальзамический уксус – половина стакана

Соль – полторы столовых ложки

На мандолине иле слайсере слайсируем свёклу на кружочки толщиной с лист бумаги. С помощью кулинарного кольца 4см выдавливаем из каждого слайса ровный круг свёклы. Уксус с солью доводим до кипения и выливаем горячий маринад сверху сложенных кругов свёклы. Оставляем охлаждаться до комнатной температуры.

Маринованный редис:

Редис сорта “Французский завтрак” очищенный – 2 стакана (вытянутый такой редис)

Красный винный уксус – 2 стакана

Сахар – 1 стакан

Соль – 2ст.л.

Семена укропа – 4ч.л.

Семена кориандра – 2ч.л.

Смешиваем уксус, сахар, соль и оба вида семян в кастрюле. Доводим до кипения на среднем огне и выливаем на редис. Даём остыть до комнатной температуры.

Маринованная тыква:

Белый бальзамический уксус – 2/3 стакана

Мёд – 2 ст.л.+ 2 ч.л.

Соль – 2ст.л.

Чёрный перец – 10 горошин

Гвоздика – 2шт.

Лавровый лист – 2шт.

Тыква сквош – 1шт очистить и удалить семена

Смешиваем все ингредиенты, кроме тыквы, в кастрюле и ставим её на средний огонь. Добавляем 1 стакан воды и доводим до кипения. После охлаждаем на льду и процеживаем. Нарезаем тыкву произвольными небольшими кусочками, подходящими для идеи Вашего блюда (можно на полоски размером 10Х2 и толщиной 2мм, как в данном рецепте, можно с помощью ложки выемки вырезать небольшие шарики тыквы ). В вакуумный пакет помещаем нарезанную тыкву и 1/4 стакана остывшего маринада, вакуумируем. Маринуем как минимум 2 часа перед подачей. В качестве альтернативы можно залить нарезанную тыкву 1/4 стакана горячего маринада и дать остыть до комнатной температуры.

Маринованная дыня:

Дыня Канталупа – 1шт. очищенная

Коричневый сахар – 3/4 стакана

Белое вино – половина стакана

Белый бальзамический уксус – половина стакана

Горчичный порошок – половина чайной ложки

С помощью круглой ложки-выемки 1,5см вырезаем 24 шарика из дыни. Смешиваем коричневый сахар, половину стакана воды, белое вино, бальзамический уксус и горчичный порошок в небольшой кастрюльке. Доводим до кипения и охлаждаем на льду. В вакуумный пакет помещаем шарики дыни, заливаем их охлаждённым маринадом и вакуумируем. Маринуем до нужного вкуса. В качестве альтернативы заливаем шарики дыни горячим маринадом и маринуем при комнатной температуре 1 час.Соленья и маринады. Топ семь базовых рецептов ресторана “Eleven Madison Park”.

Подписаться