Тарталетки “ ЖЕЛТАЯ ЭКЗОТИКА”

Рецепт: 

Экзотическое компоте: 
125 г бананов
50 г манго
125 г ананаса
35 г меда
25 г пюре маракуйи Ravifruit
125 г ананасового пюре Ravifruit
Цедра 1 лайма
6 г картофельного крахмала
15 г ультрамелкого сахара

Соедините все ингредиенты в термомиксе. Смешайте на средней скорости, нагрейте до 100°C и продолжайте варить в течение 20-25 минут. Переложите в форму/кольцо. Заморозьте.

Лаймовый маршмеллоу: 
250 г ультрамелкого сахара
80 г воды
75 г инвертного сахара (1)
100 г лаймового сока
Цедра 1 лайма
110 г инвертного сахара (2)
25 г желатина

В сотейнике нагрейте сахар, воду, инвертный сахар (1) и лаймовый сок до 110°C. Перелейте сироп в чашу миксера с насадкой венчик. Введите инвертный сахар (2), цедру лайма и разведенный и отжатый желатин. Взбивайте, пока не остынет. Вылейте смесь в форму/кольцо поверх экзотического компоте. Заморозьте.

Экзотический крем: 
75 г пюре маракуйи Ravifruit
20 г бананового пюре Ravifruit
5 г лимонного сока
1 стручок ванили
85 г ультрамелкого сахара
135 г яиц
150 г сливочного масла, холодного
3 г желатина

В сотейнике нагрейте оба пюре с лимонным соком и семенами из стручка ванили. Приготовьте крем Англез, добавив яйца и сахар. Растворите в смеси желатин и быстро убавьте температуру, чтобы ввести холодное масло. Хорошенько пробейте смесь погружным блендером. Вылейте в форму/кольцо поверх лаймового маршмеллоу. Заморозьте.

Кокосовый мусс: 
800 г кокосового пюре Ravifruit
120 г яичных белков
240 г ультрамелкого сахара
80 г воды
30 г желатина
450 г сливок, взбитых

В сотейнике нагрейте кокосовое пюре и добавьте разведенный желатин, дайте ему раствориться. Приготовьте итальянскую меренгу из белков, сахара и воды. Складывающими движениями введите меренгу в смесь кокосового пюре и желатина. Складывающими движениями вмешайте взбитые сливки, когда смесь немного остынет. Выложите половину мусса в кольцо, в центр поместите замороженную заготовку. Сверху выложите вторую половину кокосового мусса. Заморозьте.

Тарталетки “ ЖЕЛТАЯ ЭКЗОТИКА”

Тарталетки “ ЖЕЛТАЯ ЭКЗОТИКА”

Кокосовое сахарное песочное тесто: 
90 г миндальной муки
150 г картофельного крахмала
65 г мелкой кокосовой стружки
600 г муки
4 г морской соли
300 г сахарной пудры
315 г сливочного масла
175 г яиц
1 стручок ванили

В чаше миксера с насадкой весло взбейте масло с семенами ванили и сахарной пудрой. Добавьте половину яиц, вымешайте, потом половину сухих ингредиентов. Продолжайте вымешивать. Теперь добавьте вторую половину яиц и вторую половину сухих ингредиентов. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента и дайте отдохнуть 1 час. Вырежьте заготовку для тарта, уложите в форму. Лишнее тесто обрежьте. Выпекайте при 150°C в течение 10 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть.

Ананасово-миндальный крем: 
50 г сливочного масла
65 г сахарной пудры
35 г яиц
75 г миндальной муки
6 г картофельного крахмала
6 г темного рома
110 г ананасового пюре Ravifruit

Сложите все ингредиенты в чашу электрического миксера с насадкой весло. Хорошо взбейте. Наполовину заполните кремом тарталетку. Запекайте при 150°C еще 12-15 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть.

Нейтральная глазурь: 
500 г воды
2 стручка ванили
200 г ультрамелкого сахара
20 г пектина NH
10 г лимонного сока

Сложите все ингредиенты в чашу термомикса. Хорошо перемешайте и варите при 100°C в течение 3‐5 минут. Процедите и остудите. Вылейте часть смеси на кокосовое сахарное тесто и распределите по нему для получения блестящей поверхности.

Глазурь с маракуйей: 
125 г пюре маракуйи Ravifruit
25 г глюкозы
25 г ультрамелкого сахара
3 г пектина NH
350 г нейтральной глазури

Сложите все ингредиенты в чашу термомикса. Хорошо перемешайте и варите при 100°C в течение 3‐5 минут. Процедите и дайте остыть до 37‐40°C. Вылейте на замороженный кокосовый мусс. Положите на тарталетку с кремом.

Тарталетки “ ЖЕЛТАЯ ЭКЗОТИКА”

Тарталетки “ ЖЕЛТАЯ ЭКЗОТИКА”

Подписаться