Террин из фуа-гра с гелем из зелёной спаржи и чёрным трюфелем

Ингредиенты:

На 8мь порций

Террин из фуа-гра:

Фуа-гра – 900г(1шт.).

Соль – 1ст.л.

Розовая соль нитритная – половина чайной ложки (pink curing salt)

Сахар – 1ч.л.

Белый перец — половина чайной ложки

Мадейра – 2ч.л.

Коньяк – 1ч.л.

Слайсы чёрного трюфеля – 1 стакан

Гель из спаржи:

Спаржа зелёная – 3 стакана, тонко нарезанной

Шпинат – 3 стакана свободно уложенных листьев

Соль – полторы чайных ложки

Желатин – 7 листов

Куриный джус:

Куриные крылья – 4,5кг.

Растительное масло – 1/4 стакана

Лук – 4 стакана, нарезать

Морковь – 2 стакана, нарезать кубиками

Сельдерея – 2 стакана, нарезать кубиками

Порей – 2 стакана, нарезать

Корень сельдерея – 2 стакана, нарезать кубиками

Томатная паста – половина стакана

Красное вино – 4 стакана

Тимьян – 10 веточек

Лавровый лист – 2шт.

Чёрный перец – 25 горошин

Куриные лапы – 2, 3кг.

Кубики льда – 13кг. (Не удивляйтесь, лёд они вместо воды используют)

Соус:

black truffle juice – 1/4 стакана(Не пишу перевод, потому что в Европе и Америке это готовый продукт, который продаётся в магазине. Предложу заменить трюфельной пастой или трюфельным маслом в крайнем случае. Не совсем то, но где же нам этот сок чёрного трюфеля на постсоветском пространстве искать).

Куриный джус – половина стакана

Лимонный сок – 1ст.л.

Соль – половина чайной ложки

Оливковое масло – 1ст.л.

Масло с чёрным трюфелем:

Масло сливочное – 4 стакана

Чёрный трюфель – 1/3 стакана, нарезанного

Fleur de sel – 1ст.л.

Пюре из чёрного трюфеля:

Масло сливочное – 3ст.л.

Шалот – 2ст.л. тонко нарезать

Шампиньоны с коричневой шляпкой – 3/4 стакана, нарезать кубиком

Чёрный трюфель – 3/4 стакана, нарезать

Мадейра – 1/4 стакана

truffle juice – 3/4 стакана.

Масло с чёрным трюфелем – полторы столовых ложки

Соль

Подача:

Спаржа зелёная – 28шт.

Чёрный трюфель – 24 слайса

Террин

Оливковое масло экстра вирджин

Fleur de sel

Соус

Пюре чёрного трюфеля – 8ч.л.

Булочка бриошь поджаренная

Приготовление:

Террин из фуа-гра:

Фуа-гра комнатной температуры разделяем и удаляем вены(Вены они плоскогубцами вытаскивают, не разрезая доли). В большой миске приправляем фуа-гра солью, розовой солью, сахаром, белым перцем и перекладываем в вакуумный пакет. Добавляем туда мадейру и коньяк. Покрываем верхнюю часть фуа-гра слайсами чёрного трюфеля, вакуумируем. Маринуем в холодильнике сутки. Через сутки готовим в су виде 10ть минут при 60С, после сразу вынимаем и кладём на ледяную баню на 2-3 минуты, не позволяя отделившемуся жиру затвердеть. Когда фуа-гра будет немного холоднее, чем температура в комнате, распаковываем и полностью снимаем слайсы трюфеля, которые на время откладываем в сторону, они нам ещё понадобятся. Протираем фуа-гра вместе с отделившимся жиром через мелкое сито. Взбиваем фуа-гра резиновой спатулой до эмульгирования(печень снова с жиром соединится в одну массу). Выкладываем получившуюся массу на лист ацетата или силиконовый коврик, сверху накрываем вторым листом или силиконовым ковриком. С помощью скалки раскатываем фуа-гра в пласт толщиной 1,3см. Убираем пласт фуа-гра вместе с нижним и верхним листом в холодильник на 2 часа для стабилизации. После переносим на рабочую поверхность, снимаем верхний лист и с помощью прямоугольной железной формы размером 8 на 14(или любого другого размера) выдавливаем прямоугольник из пласта фуа-гра. Выдавливаем той же формой второй прямоугольник рядом с первым, но железную форму с него уже не поднимаем, оставляем на месте с выдавленным прямоугольником фуа-гра внутри. Убираем обрезки с рабочей поверхности и используем их для других целей. На столе у Вас должно остаться два одинаковых прямоугольника из фуа-гра, один из которых находится на дне формы. Выкладываем отложенные ранее слайсы трюфеля сверху кусочка фуа-гра, который находится в форме. Вы должны постараться сложить их как можно более плоским, плотным слоем, избегая нахлёста друг на друга. Накрываем слой трюфелей сверху вторым прямоугольником фуа-гра, аккуратно поместив его в форму. Слегка прессуем сверху получившейся террин с помощью пресса, который шёл в комплекте к Вашей форме. Разравниваем верхний слой, оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник, не вынимая из формы, чтобы террин схватился.

Гель из спаржи:

Кастрюлю с солёной водой доводим до кипения. Кладём в неё спаржу и кипятим в течение 1й минуты или до ярко-зелёного цвета. Сразу же шумовкой переносим спаржу в миску с ледяной водой. В ту же самую кипящую воду добавляем листья шпината и кипятим 20-30 секунд. Переносим шпинат в ледяную воду. Процеживаем спаржу со шпинатом и переносим их в чашу блендера, туда же добавляем 1 стакан льда и 2 стакана воды. Пюрируем на высокой скорости в течение 30ти секунд, пока масса не станет однородной, но останется водянистой. Дуршлаг застилаем 10тью слоями марли и ставим его в глубокую ёмкость. Переливаем ледяное пюре в дуршлаг и оставляем фильтроваться на 2 часа. Жидкость будет медленно стекать через марлю по ходу таяния льда, образуя прозрачное зелёное консоме. Когда фильтрация будет закончена, приправляем солью. Замачиваем желатин в ледяной воде на 10ть минут до набухания. Отливаем от консоме 2 стакана, из них 1/4 стакана нагреваем в небольшой кастрюльке на небольшом огне. Отжимаем желатин и разводим в тёплой жидкости до полного растворения. Вливаем оставшееся консоме, перемешиваем до однородности и сразу же процеживаем в чистую холодную ёмкость, чтобы избежать потемнения консоме. Немного охлаждаем консоме, не допуская желефикации. Выливаем прохладное консоме сверху на террин, убедившись, что верхняя поверхность террина выровнена. Только так мы сможем получить такой же красивый срез как на фотографии. Убираем в холодильник на час, чтобы консоме застыло в гель.

Куриный джус:

Духовку разогреваем до 190С. Раскладываем куриные крылья в один слой на 2 больших противня и запекаем в духовке до золотисто-коричневого цвета. От 1 часа 15ти минут до 1го часа 30ти минут, переворачивая крылья каждые полчаса. Масло нагреваем в большой кастрюле на сильном огне. Карамелизируем в кастрюле лук, морковь, сельдерей, порей и корень сельдерея от 10ти до 15ти минут. Добавляем томатную пасту и обжариваем до карамелизации от 5ти до 7ми минут. Вливаем красное вино и упариваем до консистенции сиропа. Делаем саше, завязав в марлю тимьян, лавровый лист и горошины перца. Добавляем к овощам саше, куриные крылья и куриные лапы, сверху всыпаем лёд(это вместо воды). Доводим до лёгкого кипения на среднем огне, снимая все образующиеся пенки. Варим на медленном огне, не закрывая крышкой, 5ть часов, снимая пену каждые полчаса. Процеживаем бульон через мелкое сито и увариваем до 900мл -1л. Снова процеживаем и охлаждаем на льду.

Соус:

Выпариваем сок трюфеля в небольшой кастрюльке до 2х столовых ложек. Смешиваем с куриным джусом и лимонным соком, приправляем солью. Даём остыть до комнатной температуры и смешиваем с оливковым маслом.

Масло с чёрным трюфелем:

В железной миске смешиваем размягчённое масло, нарезанный трюфель и соль до равномерного перемешивания. Убираем в холодильник до схватывания. Храним в холодильнике 2-3 дня, а в морозилке срок хранения до 2х недель.

Пюре из чёрного трюфеля:

Масло растапливаем в кастрюле на среднем огне, всыпаем шалот и готовим до полупрозрачности, добавляем грибы и чёрный трюфель, обжариваем до готовности. Дегласируем мадейрой и выпариваем до почти сухой кастрюли. Вливаем трюфельный сок и увариваем вдвое. Пока смесь ещё горячая, пюрируем в блендере до однородности, добавляем холодное трюфельное масло и немного горячей воды, если это необходимо. Пюрируем всё вместе в блендере на высокой скорости 2-3 минуты, чтобы получить очень гладкое пюре. Приправляем солью, процеживаем через мелкое сито и охлаждаем на льду.

Подача:

Обрезаем 24 спаржи до 7,5см в длину, очищаем нижнюю часть на 3/4. Доводим солёную воду до кипения и готовим спаржу 4ре минуты. Переносим шумофкой на лёд. После охлаждения просушиваем на бумажном полотенце. У оставшихся четырёх спарж отрезаем плотные концы и слайсируем на мандолине в тонкие полосочки. Слайсы трюфеля выдавливаем круглой выемкой 1,2см. на одинаковые ровные кружочки. Террин переносим на рабочую поверхность и очень аккуратно вынимаем из формы, проводя ножом вдоль стенок формы, не прекращая при этом поднимать террин. Используя очень острый нож, нарезаем террин на кусочки толщиной 7мм. Обрезаем неровности по краям и натираем каждый кусочек оливковым маслом для блеска. Приправляем флёр де сель и выкладываем по одному ломтику в каждое из 8ми охлаждённых блюд. На террин и рядом раскладываем спаржу и слайсы спаржи. Дополняем блюдо соусом, отсаживаем небольшие шарики пюре из чёрного трюфеля, а сверху накрываем их круглыми слайсами чёрного трюфеля. Дополняем съедобными цветами. Подаём с подпечённой булочкой бриошь.

P.S. Ну что я могу сказать? Рецепт бесспорно высокого уровня, блюдо должно своим вкусом вознести каждого вкусившего на вершину блаженства. Но цена у него, наверняка, кусается с таким количеством чёрного трюфеля. Советую взять из него самое интересное. На мой взгляд, это метод приготовления террина с прослойкой и гелем, который потом для блеска покрывают оливковым маслом, а так же консоме из спаржи меня привлекло. Это точно можно использовать.Террин из фуа-гра с гелем из зелёной спаржи и чёрным трюфелем

Подписаться