Торт «Aпeльcин -Bишня»

Рецепт:

Рассчитано на 2 торта по 1 кг, диаметром 18 см

Меренга:

180 г белков

140 г сахара

Приготовить меренгу.

Бисквит Paт бe Сeпeз:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

50 г белков

180 г желтков

60 г яиц

160 г пшеничной муки

2 г разрыхлителя

60 г сливочного масла

цедра 1 апельсина

меренга

Из миндальной муки, сахарной пудры и белков сделать пасту, постепенно добавить яйца и желтки и взбить до пышного белого состояния. Масло растопить. Смешать яичную смесь с мукой, цедрой, меренгой и маслом . Распределить на противни и выпекать при 180°С 15 -20 минут.

Хрустящий слой:

50 г белого шоколада

20 г кукурузного масла

50 г вафельной крошки

Шоколад и масло растопить до однородной консистенции, добавить крошку , перемешать. Нанести ровным слоем на бисквит. Заморозить .

Кули « Вишня »:

500 г вишни

80 г сахара

10 г пектина NH

3 г лимонной кислоты

Проварить пюре с пектином и сахаром, довести до кипения, уварить в течение 40 секунд до 40°С, добавить лимонную кислоту. Вылить в кольца 16 см и заморозить .

Мусс «Апельсин» с ликером Соintreau:

276 г молока

120 г желтков

240 г белого шоколада

15 г желатина листового ewald

600 г сливок 33-35%

цедра 1 апельсина

50 г ликера

2 боба тонка

Нагреть молоко с цедрой и бобами тонка. Из молока и желтков сварить крем «Англез » до 82°С, распустить в нем желатин, вылить на шоколад, сделать эмульсию. Добавить ликер . Снова пробить блендером. Взбить сливки, ввести в эмульсию при 29-30°С.

Сборка:

В кольцо 18 см вылить 1/3 мусса, утопить в нем замороженное кули, вылить остаток мусса и утопить в нем замороженный бисквит с хрустящим слоем. Убрать торт в морозилку минимум на 8 часов.

Декорировать шоколадной лентой и цветком. (В видео альбоме группы “альбом профессионального кондитера” есть мастер-классы, где показано, как сделать такой декор)Торт «Aпeльcин -Bишня»

Подписаться