Треска, солод и кислая полба от Владимира Мухина

Рецепт в древнерусском стиле от шеф-повара ресторана White Rabbit Владимира Мухина. Мухин использует забытые продукты, старинные рецепты, но готовит все блюда с использованием самых современных технологий и с узнаваемой авторской изюминкой.

Ингредиенты: 

треска – 100 г
полба – 40 г
маринованный лук – 20 г
соус морне – 20 мл
пепел – 1 щепотка

Для маринованного лука: 
лук белый – 500 г
вода – 200 мл
уксус винный – 200 мл
сахар песок – 15 г
соль – 3 г
масло растительное – 3 мл
масло сливочное – 50 г

Для полбы: 
белый квас – 450 мл
полба – 150 г
масло сливочное – 30 г
фреш лимонный – 2 мл
бульон куриный – 100 мл
белая часть зеленого лука – 5 г
соль, перец – по вкусу

Для соуса морне: 
чеснок – 40 г
молоко 3,2% — 150 мл
сливки 33% — 150 мл
соль – 1 г

Для трески: 
треска белая охлажденная – 140 г
квасное сусло – 30 мл

Приготовление: 

Треску маринуем в квасном сусле и оставляем на 2 часа. Затем запекаем при температуре 250 градусов 5 минут.

Замачиваем полбу на ночь в белом квасе. С утра сливаем квас, вливаем куриный бульон и варим готовности. Затем добавляем белую часть зеленого лука, нарезанную соломкой. Добавляем сливочное масло, вмешиваем его в полбу, соль, перец – по вкусу.

Лук маринуем целиком, варим его в сувиде с маринадом 1,20 час. Разрезаем пополам, обжариваем его на сковороде в маринаде. Затем нарезаем лук толщиной 1 см и разбираем на кольца.

Соус морне: в 1/3 молока добавляем нарезанный слайсами чеснок, доводим до кипения. Сливаем горячее молоко. К чесноку добавляем еще часть молока и доводим до кипения. Снова сливаем. И так повторяем еще один раз. Затем чеснок заливаем сливками и выпариваем их до состояния жидкой сметаны. Пробиваем блендером, в конце добавляем соль. Процеживаем через сито.

Обжигаем часть белого лука до черноты и перетираем его в пудру.

Сборка блюда. На тарелку выкладываем кашу полбу. Поверх нее отсаживаем эспуму из соуса морне. Посыпаем пеплом из лука. По краям каши выкладываем обжаренный маринованный лук. Разламываем треску на три куска, выкладываем на кашу и поливаем соусом.

Треска, солод и кислая полба от Владимира Мухина

Треска, солод и кислая полба от Владимира Мухина

Подписаться