Тыквенное велюте с куриными крыльями, томлёным яблоком, миндалём и трюфельным маслом

Ингредиенты:

На 4 порции

Велюте:

Тыква сладкая – 500г. (мускатную возьмите, автор использует французскую ребристую)

Куриный бульон – 300мл.

Масло сливочное – 100г.

Тёртый пармезан – 100г.

Трюфельное масло – 1ст.л.

Соль, перец

Куриные крылья:

Крылья – 20шт. курица кукурузного откорма

Семена кориандра – 1ст.л.

Жир утиный – 500г.

Немного сливочного масла

Анис – 5 звёздочек измельчить

Розмарин – 50г.

Белый перец – 1ст.л.

Соль морская крупная – 200г.

Тимьян – 50г.

Томлёные яблоки:

Яблоки Грэнни Смит – 5шт. очистить и извлечь сердцевину

Сахар – 100г.

Половина палочки корицы

Вода – 400мл.

Стручок ванили

Амаретто – 100мл.

Подача:

Бисквит амаретто – 100г.

 

Тыкву очищаем, удаляем семена и нарезаем на кубики 1,5см. В сковороде разогреваем сливочное масло и томим кубики тыквы под крышкой на медленном огне, не позволяя окрасится. Снимаем крышку и доводим тыкву до мягкости. Куриный бульон доводим до кипения и выливаем в сковороду к тыкве, доводим всё вместе до кипения. Добавляем пармезан и снимаем с огня. Пюрируем в блендере и протираем несколько раз через мелкое сито. Приправляем трюфельным маслом, солью и перцем.

Крылья:

В блендере смешиваем до однородной, но не слишком мелкой массы соль, перчинки, семена кориандра, анис, тимьян, розмарин. Крылья нарезаем, оставляя только центральную часть, оголив кости с одной стороны, чтобы их можно было потом вытащить. Посыпаем крылья соляным маринадом и убираем в холодильник на 4ре часа. Духовку разогреваем до 110С, с крыльев смываем маринад и обсушиваем их. Выкладываем в кастрюлю. Утиный жир растапливаем и полностью покрываем им крылья. Кастрюлю накрываем крышкой и готовим в духовке 2,5-3 часа до готовности. Когда крылья остынут в масле, вытаскиваем их и извлекаем кости. Охлаждаем полностью и колеруем на антипригарной сковороде кожей вниз до золотистого цвета.

Яблоки:

Разрезаем яблоки на клинья и срезаем немного верхнюю острую часть(это только для эстетики, видимо, шеф перфекционист). Воду, сахар, амаретто, корицу и ваниль доводим до кипения, добавляем яблоки и кипятим 5ть минут до мягкости.

Подача:

Велюте нагреваем и разливаем по кувшинам для подачи. В каждую глубокую тарелку выкладываем кусочки крылышек, сверху томлённые клинья яблочек и раскрошенный бисквит. Для дополнительного аромата можно сбрызнуть трюфельным маслом. Подаём тарелку вместе с кувшинчиком велюте.Тыквенное велюте с куриными крыльями, томлёным яблоком, миндалём и трюфельным маслом

Подписаться