Утка с пюре из карамелизированного сельдерея и мочёными яблоками от Антона Абрезова

В этом блюде обыгрываются вкусы популярных продуктов, а также показано, как можно работать с продуктом – технологично, экономно, с минимумом отходов. Пюре из корня сельдерея готовится в скороварке, а его обрезки используются для овощного бульона. Из остатков яблок готовится соус винегрет, а утиные каркасы используются для соуса демиглас.

Ингредиенты: 

Филе утиное – 180г.
Раствор соляной 7% — 250мл.
Тимьян – 1г.
Масло сливочное – 25г.
Чеснок – 1г.
Пюре из корня сельдерея – 60г.
Яблоко мочёное – 15г.
Яблоко жареное – 15г.
Фундук жареный – 5г.
Соус яблочный винегрет – 15г.
Масло из петрушки – 5мл.
Соус демиглас из утки – 15г.

Пюре из сельдерея: 
Масло сливочное – 110г.
Корень сельдерея очищенный – 500г.
Сода – 8г.
Соль – по вкусу
Вода – 30мл.
Сахар – по вкусу
Перец белый – по вкусу

Мочёное яблоко: 
Яблоки кислые – 400г.
Вода – 50мл.
Уксус яблочный – 20мл.
Сахар – 30г.

Жареное яблоко: 
Яблоки кислые – 400г.
Масло сливочное – 30г.
Сахар тросниковый – 10г.
Уксус яблочный – 5мл.

Яблочный соус винегрет: 
Фреш яблочный – 150мл.
Масло оливковое – 30мл.
Горчица дижонская – 15г.
Уксус яблочный – 50мл.
Ксантановая камедь – 1г.
Соль, перец – по вкусу

Масло из петрушки: 
Петрушка – 50г.
Соль – 3г.
Масло растительное – 200мл.

Демиглас из утки: 
Каркасы утиные – 5кг.
Молоко сухое – 200г.
Вода – 15л.
Лук – 1кг.
Морковь – 1кг.
Порей – 1кг.
Тимьян – 50г.
Розмарин – 50г.
Чеснок – 50г.
Вино красное – 1л.
Паста томатная – 200г.
Сахар, соль, перец – по вкусу

Приготовление: 

Пюре из сельдерея: 
Масло растопить в скороварке, добавить сельдерей, нарезанный одинаковыми кусочками, соду, 5г. соли и влить воду. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только жидкость закипит, а давление поднимется, засечь 20ть минут. Затем снять скороварку с огня и, не открывая крышки, охладить под струёй воды. Внимание: открывать крышку скороварки надо только после полной нормализации давления! Пробить сельдерей блендером до получения однородной консистенции. Если пюре получилось густым, влить немного овощного бульона из скороварки. Добавить соль, сахар и белый перец.

Мочёное яблоко: 
Яблоки очистить от кожуры, специальным ножом вырезать из мякоти шарики, чтобы получилось 100-150г. В сотейнике в тёплой воде развести сахар до полного его растворения, затем остудить, влить уксус, перемешать. В вакуумный пакет сложить яблоки, залить полученным маринадом, вакуумировать и оставить на полчаса. Яблоки быстро впитают маринад.

Жареное яблоко: 
Яблоки очистить от кожуры, специальным ножом вырезать шарики. На сковороде растопить сливочное масло с сахаром и уксусом, обжарить в нём яблоки.

Яблочный соус винегрет: 
Из остатков кислых яблок выжать сок, добавить к нему оливковое масло, дижонскую горчицу, яблочный уксус и пробить в блендере. В конце добавить ксантановую камедь. Масса должна стабилизироваться и немного загустеть, но не до гелеобразного состояния. Добавить соль и перец.

Масло из петрушки: 
У петрушки отделить стебли и листья. В чашу блендера положить петрушку, соль, влить растительное масло и пробить в течение 5ти минут. Затем массу процедить через кофейный фильтр в отдельную ёмкость.

Демиглас из утки: 
Утиные каркасы засыпать сухим молоком и запечь в духовке при 200С около 10ти минут. Переложить содержимое в кастрюлю, залить водой, добавить обжаренные четвертинки лука, морковь, порей, тимьян и розмарин. Довести до кипения и далее выпаривать на слабом огне около суток, периодически снимая слой жира, образующегося сверху. За несколько часов до готовности отдельно обжарить лук и чеснок до мягкости, влить вино и выпарить на одну треть. Добавить в утиный бульон обжаренные овощи, томатную пасту, сахар, соль и перец. Перемешать и продолжить выпаривать бульон до готовности.

Утиная грудка и подача: 
Утиное филе тщательно зачистить ножом от костей, плёнок и сухожилий. Зачищенное филе поместить в соляной раствор и оставить на 3 часа. Затем достать филе, промыть и вакуумировать вместе с тимьяном и 5г. сливочного масла. Готовить в су виде при 60С 3 часа. Когда будет готово, достать и сразу остудить на льду.
Перед подачей обжарить утиное филе на сухой сковороде. Жарить сначала на коже, а затем перевернуть, добавить на сковороду 20г. сливочного масла, листья тимьяна, раздавленный зубчик чеснока. Жарить до готовности, постоянно поливая утиное филе маслом и образующимся соком.

Выложить пюре из сельдерея на тарелку в виде трёх кнелей продолговатой формы, а затем на каждую – по одному шарику мочёного и жареного яблока. Сверху присыпать рубленным жаренным фундуком. Утиное филе разрезать на три части, выложить на пюре по одному кусочку. Налить на тарелку в нескольких местах соус винегрет, масло из петрушки и демиглас.

Утка с пюре из карамелизированного сельдерея и мочёными яблоками от Антона Абрезова

Утка с пюре из карамелизированного сельдерея и мочёными яблоками от Антона Абрезова

Подписаться