Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

К этому блюду надо подходить философски: чёрная телятина представляется в виде сгоревшего пенька, а соус из облепихи выступает своего рода смолой. Маринованный зимбилак по вкусу напоминает грузди, а черная панировка, в состав которой входит «пыль» из листьев эвкалипта, придает мясу тонкий аромат, в том числе эфирных масел, которые в небольшом количестве, но содержатся в эвкалипте.

Ингредиенты: 

сельдерей — 50 г

Перлотто: 
овес — 100 г
масло сливочное — 50 г
лук порей — 30 г
шпинат — 50 г
сыр твердый — 30 г
сливки — 20 г

Говядина: 
вырезка ростовской говядины — 200 г
соль — 5 г
перец — 2 г
тимьян — 2 г
чабрец — 2 г
масло растительное — 50 г

Крем из груши: 
груша — 100 г
сливки 33 % — 50 г
говяжий бульон — 15 г
кардамон — 2 г

Облепиховый соус: 
облепиха — 50 г
говяжий бульон — 100 г
сливочное масло — 50 г
тростниковый сахар — 40 г
красное вино — 150 г

Панировка: 
эвкалипт — 100 г
камыш — 100 г
картофель — 100 г
маринованный зимбилак — 30 г

Приготовление: 

Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.

Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь, а полученную массу затем взбить в блендере. Мясо обсыпать получившейся панировкой. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 С внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.

Отдельно приготовить гарнир «перлотто». Овес 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат.

Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.

Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить. Отдельно подать маринованный зимбилак.

Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

Подписаться