Topт Caн-Oнope “Maлинa-Poзa” от Cepгeя Pyлёвa

Рецепт: 
На 2 торта 10х25см

Инвертированное слоеное тесто: 

Первая часть — заготовка из теста
125 г муки
54 г холодной воды
4г соли
40 г сливочного масла

Замесить тесто, сформовать квадрат и убрать в холодильник на 1 час.

Вторая часть — заготовка из масла
140 г сливочного масла
56г муки

Масло смешать с мукой, сформовать квадрат и убрать в холодильник на 1 час.

Слоеное тесто: 
Достать заготовку из масла, подкатать края, положить на нее заготовку из теста, завернуть конвертом, сформовать ровный квадрат и убрать в холодильник на 30 минут минимум. Потом раскатать, сложить в 2 раза, отправить в холодильник на 30 минут. Раскатать (шов по правую сторону), сложить 3 раза, в холодильник на 30 минут. Раскатать (шов по правую сторону), сложить 2 раза, в холодильник на 30 минут.
Перед выпечкой раскатать тесто толщиной 4 мм, посыпать сахарной пудрой, отпекать под прессом при 180°С около 20 минут. Готовое тесто нарезать на прямоугольники 10х25 см.

Заварное тесто для шу: 
31 г молока
31 г воды
25 г сливочного масла
0,5г соли
0,5г сахара
37г муки
56г яиц

Молоко с водой и маслом, солью и сахаром довести до кипения, всыпать муку, помешивая, до однородной массы, проварить. Затем переложить в дежу, мешать на медленной скорости, добавляя яйца при 56-60°С. Отсадить по 4 г. Сверху положить крустилант. Отпекать при 180°С около 18-20 минут.

Крустилант для шу: 
40 г сливочного масла
50 г коричневого сахара
50г муки

Все смешать, раскатать толщиной 2 мм. Нарезать на круги диаметром 3 см. Подморозить.

Креме малиновое: 
120 г пюре малины
50г яиц
45г сахара
5 г желатина листового Ewald (160-170 блум)
15 г сливочного масла
75 г взбитых сливок 33%

Яйца смешать с сахаром. Пюре довести до кипения и влить в яичную смесь, перемешивая. Уварить до загустения. После добавить желатин, сливочное масло, пробить блендером. Охладить и осторожно перемешать со взбитыми сливками.

Кули «Малина-роза»: 
125 г пюре малины
50г сахара
3 г желтого пектина
эссенция «Арома роза»

Прогреть пюре до 40°С, всыпать сахар с пектином, проварить до 103°С. В конце добавить чуть-чуть эссенции «Арама роза».

Взбитый ганаш «Роза»: 
100 г пюре малины
160 г белого шоколада
300 г холодных сливок 33%
4 г желатина листового Ewald (160-170 блум)
эссенция «Арома роза»

Пюре прогреть, растопить желатин, влить в растопленный шоколад, перемешать, добавить холодные сливки, пробить блендером, убрать в холод на сутки. Взбить. В конце добавить чуть-чуть эссенции «Арама роза».

Карамель: 
100г сахара
50г воды
20г глюкозы
краситель малиновый

Сварить карамель до 164°С. Добавить краситель.

Сборка: 
125 г свежей малины для декора
Начинить профитроли малиновым креме, отсадив немного кули в центр. Заглазировать в карамели. На слоеное тесто отсадить оставшееся креме и кули «Малина-роза», затем выложить шу. Сверху отсадить в хаотичном порядке взбитый ганаш. Украсить свежей малиной

Topт Caн-Oнope “Maлинa-Poзa” от Cepгeя Pyлёвa

Topт Caн-Oнope “Maлинa-Poзa” от Cepгeя Pyлёвa

Подписаться